私たちの歩み

2008年、私たちはすべてを捨ててチーズの道へ進みました。何の保障も経験もなく、ただ山羊乳チーズが好きだという思いだけで。

2008

「ボルドーの胃袋」と呼ばれるカプサン市場でのスタート

それ以来、お客さまの多くを、下のお名前で存じ上げるようになりました。

2015

火曜日から日曜日まで、カプサン市場の中央通路で。

お客さまにご満足いただけるよう、農家製や職人製を中心に、チーズをひとつひとつ選んでいます。

チーズは唯一無二の食べものです。生まれた土地と結びついた物語があり、季節があり、食べごろがあります。季節によって、またつくり手や熟成士の手によって変化する、生きた食品です。食感も風味もいつも最高の状態であるよう、大切に守り、手をかけてあげる必要があります。

その味わいは外皮で育まれ、それを引き出すのは人の手です。外皮は乾いたまま、あるいは塩水でこすり、チーズはひとつずつ、決まったリズムで裏返します。そうすることで、表皮の微生物がそれぞれのペースで育っていくのです。

カット済み、またはホールのままのオーダーメイドプラッターもおつくりします。当日に食べごろを迎えるチーズでご用意します。

チーズや乳製品の大半は、直接または間接的に、生産者から仕入れています。取引先のひとつが、トゥールーズのフロマジュリー・XavierのFrançois Bourgonさん（フランス国家最優秀職人・熟成士）です。

乳製品については、Ferme de Tartifume（生乳、クレーム・フレッシュ、無殺菌バター）と、バスク地方のバルドスにある職人の乳製品工房Bastidarraと取引しています。

「挑戦してみたら？」当時の仕入れ先の方が、出場を後押ししてくれました。

Rodolphe Le Meunierさん（MOFチーズ部門受章者、2007年国際最優秀チーズ職人）が、コンクールへの挑戦を勧め、準備を手伝ってくれました。

30人の中から選ばれた10人の候補者のひとりになりました。多くの努力と犠牲を重ねてきた私にとって、誇りです。

MOFコンクールは、フランスで手仕事の職人に与えられる最高の栄誉です。称号は得られませんでしたが、このコンクールのおかげでプロとしての意識を高め、自分を超えることができました。私にとって、これ以上ないほどありがたい経験です。

火曜日から日曜日まで、カプサン市場で。